Lubina (llobarro) a la sal,Para 4 personas

• Lubina Una pieza de 2 Kg. aproximadamente
• sal 3 o 4 Kg.

Elaboración

Colocamos sobre una bandeja de horno un lecho de sal marina gorda de 1cm aprx. de grosor y depositamos sobre el la lubina entera, eviscerada y sin desescamar.

Cubrimos totalmente el pescado con sal, humedeciendonos las manos con agua de vez en cuando y presionando ligeramente con ambas manos para intentar compactar la sal todo lo que nos sea posible hasta dejar la lubina totalmente cubierta con una capa de sal de 1 cm de grosor.

Introducimos el pescado en el horno precalentado a 200-220º durante 30 minutos. El tiempo de cocción varía en función del peso del pez. Obviamente a mayor tamaño y peso mayor tiempo de cocción.

Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno, rompemos la costra superior de sal y la retiramos, al igual que la piel.

Cuidadosamente vamos extrayendo los filetes de pescado y colocandos en una fuente para servir o directamente a los platos.

Como acompañamientos, un chorro de aceite de oliva, salsa tartara, salsa holandesa o bearnesa, mayonesa, patatas cocidas, ensalada verde, verduras asadas, aceite aromatizado con alguna hierba... Las posibles combinaciones son múltiples, al gusto de cada uno.

all i oli

• Aceite de oliva virgen - 250 cc de 0’2º acidez máxima.
• Ajos - 3 dientes.
• Mortero o almirez.
• Sal.
• Yema de huevo.

Elaboración

Majamos los dientes de ajos en el mortero agregando un pellizco de sal, para evitar que resbalen, hasta que se hagan una pasta. Añadimos la yema de huevo y mezclamos. Poco a poco, incorporamos el aceite a chorritos, mientras movemos la maza en círculos. Es muy importante verter el aceite muy poco a poco, y nunca añadir aceite hasta que no haya ligado el que hayamos incorporado antes. Deberemos seguir ligando poco a poco hasta que al dar la vuelta al mortero el all i oli no caiga.

Imprescindible paciencia y brazo firme.

Si no tenemos tiempo o ganas de elaborar el all i oli según la técnica tradicional, podemos prepararlo usando la batidora, como si fuera una mayonesa, en este caso utilizaremos el huevo entero.

La cantidad de ajo la podemos aumentar o reducir al gusto de cada uno. También se puede preparar el all i oli añadiendo unas hojas de perejil al mortero.

Aquellos amantes apasionados del ajo que lo deseen, pueden elaborar el all i oli sin yema de huevo pero usando 8 ó 9 dientes de ajo en su lugar.

Clóchinas al vapor

• Aceite de oliva virgen- 1 cucharadita.
• Agua - tan sólo un chorrito.
• Ajos - 2 dientes, en 2 ó 3 trozos.
• Café de pimentón - 1 ucharadita.
• Clóchina- 1 Kg.
• Guindilla - 1 unidad.
• Limón - 1 unidad.
• Perejil picado - 1 cucharada.

Elaboración

Limpiamos y lavamos bien las clóchinas. Las ponemos en una cazuela, con tapadera, junto con el resto de los ingredientes, tapamos la cazuela y la ponemos al fuego hasta que todas las clóchinas se hayan abierto. Servir bien caliente en una fuente junto con el caldo que resulta de la cocción.

Arroz a banda,Para 4 personas

• Aceite de oliva virgen - 300 grs.
• Ajos - 2 ó 3 dientes, según tamaño.
• All i oli.
• Arroz - 600 grs.
• Azafrán
• Calamar - 150 grs.
• Caldo de pescado - aproximadamente el triple de caldo que de arroz.
• Colorante alimentario - en caso de no tener azafrán.
• Pimentón - 1 cucharada o la pulpa de 4 ñoras.
• Sepia - 150 grs.
• Tomate - 8 cucharadas (rallado o triturado).

Elaboración

Pelamos las gambas, reservando las cabezas y partimos la sepia y el calamar en trozos pequeños. Cuando el aceite esté bien caliente, sofreímos las cabezas de las gambas, presionándolas con la ayuda de una pala o cuchara, para que suelten sus jugos. Retiramos las cabezas y añadimos la sepia y el calamar troceado. Una vez se han dorado, incorporamos los ajos picados muy finos, y sin dejar que se doren añadimos el tomate, a continuación el pimentón y rápidamente el arroz.

Rehogamos un minuto el conjunto y añadimos el caldo hirviendo, el colorante o azafrán y rectificamos de sal. A los 8 minutos de la cocción del arroz, añadiremos un ajo picado muy fino y las gambas peladas. Dejamos cocer aproximadamente 10 minutos más, y ya tenemos listo el arroz. En Valencia, tradicionalmente, este plato se come acompañado de "all i oli".

El Arroz a banda es un plato de pescadores. Antaño el plato consistía en rape, merluza, escorpa u otros pescados similares, que se cocían con patata y cebolla, con el caldo resultante de la cocción se elaboraba el arroz, como mero acompañamiento del pescado, de ahí su nombre: el pescado con arroz "a banda". En esta receta, hemos añadido al arroz unos trocitos de calamares y sepia, que siempre le dan un poco más de alegría y consistencia al plato.